Desperdício de alimentos e gestão de resíduos sólidosuma intervenção em empresa prestadora de serviço em alimentação

Resumo

Para atingir a meta 12.3 do Objetivo de Desenvolvimento Sustentável (ODS) da Agenda 2030, que visa reduzir pela metade o desperdício de alimentos globalmente, serão necessários esforços em todas as frentes da cadeia de abastecimento alimentar. Considerando o desperdício de alimentos como um país, constituiria o terceiro maior emissor de gases de efeito estufa (GEE)dos Estados Unidos e China. É importante salientar que o Brasil é um dos países que mais gera resíduos sólidos no mundo, uma das razões para escolha do tema. Este estudo em pesquisa-ação teve foco sobre a gestão dos resíduos sólidos alimentares, no segmento de Food Service, em uma empresa brasileira prestadora de serviço de alimentação. O desperdício de alimentos é relevante não só em razão dos aspectos ambientais, mas também por questões econômicas e sociais. Sabe-se que grande parte dos alimentos são perdidos em condições de consumo humano e poderiam contribuir ainda para alimentar pessoas em vulnerabilidade ou em insegurança alimentar. A intervenção ocorreu em duas unidades de alimentação e nutrição, possibilitando observar alguns importantes aspectos para a redução do desperdício de alimentos. Optou-se pelo controle cadenciado das preparações, seguido do abastecimento dos equipamentos para atendimento dos clientes e respeitando as quantidades de consumo por horários. Além disso, focou-se no correto manuseio dos alimentos no momento das preparações por parte dos profissionais das cozinhas, orientados por meio de treinamentos, tanto para redução do desperdício de alimentos, quanto para a conscientização de que alimento não é resíduo. Das duas UAN estudas a UAN Y apresentou melhor resultado em quantidades e consequentemente financeiros do que a UAN X. Na UAN X os resultados referentes a sobra subiram de 33g per capita para 37g per capita, alertando para a necessidade de análises mais criteriosas relacionadas a gestão e mão de obra. Porém a UAN X já demonstrava um per capita de 41g para o resto alimentar, melhorando os resultados chegando a 35g per capita, deixando claro que são muitos os fatores a serem considerado nas avaliações do desperdício de alimentos no segmento de restaurante industrial. Após o treinamento, as sobras limpas da UAN Y reduziram de 43g per capita para 28g per capita e o resto alimentar de 48g per capita para próximo de 30g per capita despertando para a avaliação de indicadores como cardápio e preparações adequadas ao público, além da necessidade de conscientizar os clientes por meio de campanhas educativas. Os pedidos de insumos com atenção a qualidade dos itens e o engajamento dos funcionários da cozinha durante os procedimentos mereceram atenção. A UAN Y também apresentou comprometimento dos funcionários que passaram a aproveitar integralmente alguns alimentos. Confirma-se que a gestão do desperdício de alimentos é complexa e requer direcionamento mais amplo.

Ficha do documento

Tipo

Dissertação

Ano

2023

Instituição

Fundação Getulio Vargas

Fonte

Repositório da FGV

Idioma

Português

Acesso

Acesso aberto

Identificador

oai:repositorio.fgv.br:10438/34360

Temas

EconomiaDados

Palavras-chave

Sistemas alimentares sustentáveisCadeia de abastecimento alimentarCadeia de valor alimentarDesperdício de alimentosResíduos sólidos orgânicosSustainable food systemsFood supply chainFood value chainCircular food chainsFood wasteOrganic solid wasteAdministração de empresasAbastecimento de alimentosDesperdício (Economia)Resíduos sólidosGestão integrada de resíduos sólidosDesenvolvimento sustentável